La scelta della farina perfetta per il proprio impasto non è sempre facile poiché ne esistono di diversi tipi: ecco come trovare quella giusta.
Tra le farine disponibili in commercio con caratteristiche diverse, non sempre è facile riuscire a capire quale sia la migliore per un determinato uso. La risposta è molto più semplice di quanto ci si potesse aspettare e sta nella percentuale di proteine.
Le farine contengono proteine in quantità diverse ed esse influiscono sulla forza e sulle qualità dell’impasto finale. Sulla confezione della farina si può cercare la sua forza, che può essere bassa, media oppure alta, e che di solito è indicata con una W. Se questa lettera non si trova da nessuna parte allora basterà basarsi sulla percentuale delle proteine.
Quali cibi possono essere realizzati in base alla percentuale delle proteine
Partiamo innanzitutto da una farina che contiene poche proteine, circa il 9-10,5%: in questo caso essa produrrà un impasto più friabile, sabbioso e fragile. Questo tipo di farina è perfetto per i biscotti, le frolla e i prodotti da forno dolci e salati che richiedono una base delicata.
Le farine che invece hanno una quantità di proteine media, comprese tra il 10,5 e il 13% sono molto versatili e si prestano a molti usi, dai primi piatti ai dolci. Per cui con queste farine si possono realizzare sia gli impasti per il pane sia per la base della pizza.
Infine, una farina con un alto tasso di proteine, tipicamente intorno al 13-14%, darà un impasto elastico e resistente, ideale per pasta, pane e pizza. Questo perché le proteine gluteniche hanno la capacità di legarsi tra loro e formare una rete tridimensionale che incarcera i gas prodotti durante la lievitazione, donando volume e struttura al prodotto finito.
Per determinare quale farina scegliere in base alle proteine, bisogna anche considerare il quantitativo necessario per la ricetta: per impasti a base di glutine, come il pane e la pizza, si parte da 300-350 g di farina ad alto tasso proteico per chilo di impasto; per impasti più delicati, si può arrivare a 100-150 g. La giusta quantità di proteine, insieme ad un impasto proporzionato, garantiscono il risultato desiderato (e il sapore sarà esattamente come ce lo aspettiamo). Con un po’ di pratica, calcolare le proteine delle farine e determinare le quantità ideali per ogni ricetta diventerà intuitivo!
