Quando si decide di preparare la frittura a casa è fondamentale scegliere con accuratezza l’olio da usare. Non sono tutti uguali…
In cucina per ogni piatto ci sono versioni diverse e ciascuno sostiene che la propria sia la migliore. Quando si tratta di alimenti fritti però si entra in un campo delicato perché tutto dipende dal tempo e dall’olio scelto. Il liquido si scalda a temperature molto alte e può arrivare a produrre sostanze nocive se lasciato così a lungo. A seconda dell’origine l’olio vegetale può essere più o meno stabile da questo punto di vista.
L’olio di semi che solitamente è quello più usato non è affatto una scelta ideale. Quando bolle da qualche minuto inizia a sviluppare una sostanza pericolosa per la salute chiamata acroleina. Si tratta di un tratto comune per i grassi polinsaturi, molto sensibili al calore. Lo stesso vale per gli olii che si possono ricavare dal mais e dalla soia che gli somigliano per struttura.
I discorso cambia invece guardando ai grassi monoinsaturi che hanno un punto di fusione più alto e quindi maggiore stabilità alle alte temperature. A questa categoria appartiene l’olio d’oliva non extravergine, che a crudo non si può utilizzare ma è perfetto per friggere. In alternativa gli si può sostituire l’olio di arachidi che però potrebbe dare problemi a chi fosse allergico alla frutta a guscio.
Come ottenere una frittura perfetta
Per le patatine, per il pesce e le verdure in pastella la temperatura ideale che l’olio dovrebbe raggiungere è tra i 160 e i 180° C, senza superare questa soglia. Conviene tenere a portata di mano un termometro da cucina e abbondare con il liquido per avere un risultato migliore. Usando le varietà di oliva o di arachidi si ottengono fritture più leggere anche a livello di digeribilità.
I cibi si cucinano meglio se mentre si frigge li si getta nell’olio caldo un po’ alla volta senza riempire del tutto la pentola o il cestello. Soprattutto per le patatine fritte meglio avere un po’ di pazienza in più anziché buttarne tante tutte assieme. In più invece di rabboccare l’olio conviene svuotare il recipiente e cambiarlo.
Una volta terminata la preparazione non conviene mai riutilizzare l’olio, anche se molti preferiscono filtrarlo. La cosa migliore è usarne di fresco ogni volta gettando via subito quello usato.
