Panettone fatto in casa: ricetta e trucchi per un risultato da pasticceria

Panettone fatto in casa: ricetta completa e tutti i trucchi per ottenere un risultato da pasticceria

Il panettone è uno dei simboli del Natale. E’ un dolce composto da un impasto importante, ricco e saporito E’ nato a Milano, ma fa ormai da anni parte della tradizione natalizia di tutte le regioni italiane. La preparazione necessita tanta pazienza: sono necessari due giorni di lavoro. L’effetto soffice con la mollica filante e profumata, ripagherà tutto il vostro impegno e potrete conservarlo per almeno 15 giorni.

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Panettone fatto in casa: la ricetta di due maestri della pasticceria, per riprodurre un capolavoro

La ricetta è ispirata dal libro Cresci scritto a quattro mani da due grandi maestri della pasticceria e degli impasti lievitati: Achille Zoia e Iginio Massari.

Ingredienti per l’impasto: per 1,5 kg di panettone (suddividete l’impasto negli stampi in base alle vostre esigenze)

• 685 gr di farina forte (forza minimo W350)
• 95 gr di acqua
• 6 gr di lievito di birra fresco
• 180 gr di zucchero semolato
• 70 gr di tuorli
• 270 gr di uova intere
• 150 gr di burro + 30 gr per la finitura
• 11 gr di sale
• 250 gr di uvetta sultanina
• 100 gr di arancia candita
• 50 gr di cedro candito

Ingredienti per il mix profumato*:

• 45 gr miele di acacia
• buccia grattugiata di 2 arance + 1 limone
• 1 bacca di vaniglia
• 1 cucchiaio di rum

Attrezzi:

• planetaria con gancio a foglia o impastatrice con ganci per gli impasti
• tarocco in ferro o spatola di plastica per la pirlatura
• pirottini per il panettone
• lametta a doppio filo (va benissimo quella del rasoio) per la scarpatura finale
• ferri lunghi, tipo quelli per lavorare a maglia per infilzare il panettone e farlo asciugare capovolto

Preparazione del panettone

*Con 3 giorni d’anticipo preparate il mix: più tempo saranno in marinatura gli aromi, più sarà profumato il vostro impasto. Coprite con la pellicola e lasciatelo riposare a temperatura ambiente.

10 ore prima di fare l’impasto, mettete a bagno l’uvetta in 250 gr d’acqua, avendo cura di cambiarla almeno 2-3 volte.

Preparate la biga: 20 gr di acqua + 3 gr di lievito + 1 gr di zucchero + 30 gr di farina. Impastate a mano. Coprite l’impasto con la pellicola e fare riposare per almeno 1 ora e mezza.

Primo impasto: biga + 10 gr tuorli + 27 gr acqua + 55 gr farina + 4 gr zucchero. Impastate gli ingredienti a macchina, sigillate con la pellicola l’impasto e fate riposare finché non triplicherà il suo volume.

Secondo impasto: primo impasto + 10 gr tuorli + 50 gr acqua + 100 gr farina + 5 gr zucchero + 3 gr lievito. Impastate a macchina, sigillate e fate riposare finché non quadruplica il suo volume (3-4 ore).

Terzo impasto: secondo impasto + 50 gr tuorli + 270 gr uova intere + 500 gr farina + 170 gr zucchero + 150 gr burro + 11 gr sale in questo ordine. Stendete l’impasto su un piano di lavoro e aggiungete uvetta e canditi. Dividete l’impasto, e lasciate riposare i panetti per 40 minuti.

Pirlatura: lavorate l’impasto senza farina con l’uso di un tarocco o una spatola. Aiutatevi guardando dei tutorial su internet per ottenere una perfetta distribuzione di uvetta e canditi. Spostate l’impasto negli stampi e fate lievitare fino a 1/5 cm dal bordo.

Scarpatura: incisione a croce del panettone con successiva ‘spellatura’ sulla superficie. Nei tagli andrà inserito il burro. Se non ve la sentite di fare questa operazione, evitatela per non rovinare il lavoro fatto.

Cottura: cuocete a forno statico a 170° per circa 45 minuti. A cottura ultimata infilzate il panettone a 2 cm dalla base dello stampo con due ferri lunghi. Aiutandovi con una pentola alta, fate raffreddare il panettone per almeno 3 ore a testa in giù.